第426章 鱼皮?
作者:
三只小奶兮 更新:2022-09-11 23:42 字数:2158
等这些都做的差不多的时候草鱼也腌制好了,将腌制好的鱼肉取出沥干水分,然后放到铺有烤纸的烤盘中摆好,再放到预热好的烤箱里二百一十度烤十五分钟,中间还需翻一次面。
烤箱时间到取出鱼肉,在鱼表面均匀的刷一层食用油,再撒上少许辣椒粉、烧烤料和孜然,再放到烤箱二百一十度烤十分钟。
将之前焯好的配菜摆在盘子底部,将烤好的鱼放到配菜上,然后开始炒料。
“王志,起锅烧油,快些!”
王志一愣,然后立刻去倒油,安茵茵将豆瓣酱、干辣椒段、花椒和蒜煸炒出香味和红油。
“毛毛,往锅中倒入一碗热水,再放入两勺生抽、一勺糖和少许盐调味,速度。”
待侯小毛加好调料后,她立刻开大火烧开,随后关火将料汁浇在鱼身上,这道香辣烤鱼就做好了。
这道菜上来的时候观众都沸腾了,“唔,这鱼又香又辣的,好好吃啊,叫什么?香辣烤鱼?怪不得有一股烧烤的味道!”
“我不能吃辣,我尝了另一盘,也很好吃啊~”
“茵茵姐,下一道鱼咱做什么啊?红烧鲤鱼?清蒸鱼?”王志着急的问道。
王志第一次来参加比赛这么着急安茵茵也可以理解,“王志,别慌,之前四小时做十道菜,现在两个小时做五道菜,时间上肯定是够的,而且我也已经想好要做什么了,就做干烧鲫鱼。”
“干烧鲫鱼?这……没听过耶,我好像帮不上什么忙……”王志为难的说道。
“你已经帮了我好些忙了,好了,咱们不废话了,毛毛,你和王志去准备调料,我来做鱼。”
安茵茵在鲫鱼表面划几刀,将表面的水份擦干后再拍一层干粉,这样做的目的是可以防止在煎鱼的时候贴锅。
锅中倒入适量的油,油热后将鲫鱼放入锅中,小火开始煎制,待煎定型后翻面,直至两面都微黄时取出。
安茵茵这边煎好鱼,侯小毛和王志也已经将料汁调好了,将鲫鱼放入锅中,然后放入半勺盐和一勺酱油调味,中间仍需要翻一次面,然后再烧三到五分钟,直到锅中的汤汁全部收干,有明亮的红油渗出的时候,盛出即可。
将干烧鲫鱼送上去,评委们吃惊了。
“干烧鲫鱼我见过,也吃过,不过这道鱼的鱼皮怎么保持的这么完整?其他组的都坏到了。”
“是啊,我也很好奇,这是怎么做到的?”
花杰杰笑了笑,“这你们就不懂了吧,我来给你们讲讲如何保持完整的鱼皮。
保持鱼皮保持完整的方法有三种:
第一种:用不粘锅来煎,鱼皮会保持的非常好。
第二种:如果用普通锅来煎,可以先将锅烧热,然后用姜片在锅表面擦一遍,接下来倒入适量的油,再撒入少许盐,最后将鱼放入锅中开始煎制,这样也可以防止鱼皮破掉。
第三种:还可以将鱼皮表面的水份擦干,再拍一层薄薄的干淀粉,这样效果也不错。”
随后她低头观察了一会儿,开口说:“这支厨师团队用的就是第三种方法,很是聪明。”
言外之意她们比赛提供的锅是粘锅……
不过也没有人纠结锅的事,大家都被花杰杰的简短言论镇住了,不只是现场,就连电视机上也在播放着她的话。
“不愧是复赛的评委,懂好多啊~”王志崇拜的说道。
“好了,别崇拜了,咱们开始做下一道菜,蒜子啤酒烧鱼块,鱼已经腌制好了,这道菜很简单,王志你来做。”
安茵茵将身体让开,王志紧张的站在灶台上,一时间不知该如何做,“茵茵姐……”
“喊我也没用,你总是要成长的,难道你打算一辈子都躲在后面切葱姜蒜吗?时间还早,做的不好就重新做。”安茵茵呵斥道。
以后侯小毛回去了,丁成灰和秦月做菜不大行,她必须要有一个得力的助手。
王志:“……”
安茵茵说的也有道理,但他是真的很紧张啊!
王志深吸了一口气,然后将已经腌制好的草鱼块取出擦干水分再在表面拍上一层面粉,随后放入烧热油的锅内,煎至两面焦黄捞出备用。
锅内余油下蒜粒炒香,倒入鱼块、啤酒、老抽和糖,大火烧开中小火焖至汤汁浓稠,转大火收汁便做好了。
安茵茵微微弯身闻了闻,“王志,做的不错,继续努力!”
得到了安茵茵的夸赞,王志心里别提多开心了,“茵茵姐,我会努力的!”
侯小毛自然也明白安茵茵的意思,她这是在培养助手,王志这个人虽说年纪比他小了几岁,接受能力也比较差,但除此之外都挺好的,再加上之前的不离不弃,安茵茵选择他是必然的。
最后一道菜的步骤过于繁琐,所以安茵茵打算亲自来,“毛毛,王志,你们将草鱼处理一下,将鱼去鳞去腮去内脏以及腹部的黑膜来去腥,清洗干净后用刀把鱼表面的粘液刮干净,否则一会儿我可能会切到手。”
“好!”
两个大男人的动作很快,没一会儿便弄出了两条已经清理干净的草鱼。
安茵茵在头尾处各切一刀,然后把双面的鱼线都抽出来,再把鱼头切下来,一只手用干抹布压住鱼身,另一只手用刀贴着鱼脊骨将两侧的鱼肉片下来,随后将鱼肉皮朝下放在菜板上,再用刀将鱼腹部的所有鱼骨削下来,这样就留下了一块完整的鱼肉了。
“毛毛哥,你知道安茵茵在做什么吗?”王志盯着那块鱼肉问着侯小毛。
侯小毛摇了摇头,“我也不知道她在做什么,她不让咱们动手估计这道菜应该不一般,先看看。”
安茵茵放下菜刀深吸了一口气,然后又擦了擦手才继续切鱼。
一旦切坏就要换一条鱼,她一定要谨慎谨慎再谨慎!
安茵茵将刀倾斜,从鱼尾部开始,片成三毫升左右厚的鱼片,在切前几片的时候鱼皮部分一定不要切断,切第六片时,再将鱼皮切断。
将切好的片叠整齐,切条,鱼皮的部分还是不要切断,然后按照这样的刀法,把所有的鱼肉切完。