闽南碗糕
作者:
戴高山 更新:2024-07-14 19:09 字数:1462
闽南的碗糕其实就是年糕,都是用籼米磨细加糖蒸的。碗糕和年糕不同的是,年糕是用整个蒸笼装米浆下去蒸的,而碗糕却是用小碗放入蒸笼里,再加入米浆蒸的,故此叫碗糕。
有过辛苦的我们都知道,这是当时逢年过节必备的食品。一方面,有天地祖宗要孝敬;另一方面,有亲戚朋友过来要品尝。所以家家户户这个时候,厨房里总免不了要堆下这种糕那种粿的食品。当然,还有油炸的各种美味食品。
做碗糕所用的籼米,和做九层粿是一样的,都要经过石磨慢慢磨细。但有一点不同,做碗糕要经过发酵,而九层粿却不用发酵;做碗糕要加糖,是甜的;而做九层粿却只加些小苏打粉,是淡的!所以我记得每年母亲带我们磨完籼米浆的时候,都会将整桶的籼米浆置放在时常温热的灶台上,然后加入些许酵母,让米浆慢慢发酵。
我们那时用的酵母,不是店里卖来的发酵粉,而是发酵之后的米浆晒干后备用的。有时家里没有这种晒干的酵母干,母亲就会去找邻居家的,勺上一勺生米浆,去别人家换取已经发酵了的,但没有下蒸的生米浆。只要有那么一小勺子来当酵母,很快,一桶生米浆就会开始慢慢发酵。但是,自然发酵的火候要拿捏得准,蒸出来的碗糕才会自然裂开,这就是发达的了!家乡妇女把蒸好裂开的碗糕,称之为——笑!
这“笑”就是碗糕发酵到位,火候到位,揭开蒸笼盖之后,全都裂开嘴笑了!妇女向别人炫耀她的碗糕蒸得好,会说——某某某:哇!我今年蒸一笼碗糕蒸得真“水”(漂亮)呢,揭开蒸笼盖,一个个笑迷迷呢!自然,别人也会附和说——是啊,真水呢,笑得裂晒晒的!
不过,蒸碗糕发酵这道工序,如果拿捏不准,那蒸出来的碗糕发酵不了,就会一个个愁眉苦脸地呆在碗里,不敢探头。于是妇女们会说——真是的!今年这碗糕怎么蒸得“忧”(难看)成这样呢?蒸不好的碗糕,自然比较难吃也不敢拿出来向人炫耀!
所以母亲蒸碗糕最头疼的事,就是要经常观察生米浆发酵的过程。第一是要闻一闻生米浆有没有发酸,有发酸就是发酵的开始。接下来,她要看看生米浆的表面,是不是产生了泡泡,如果产生泡泡,说明发酵正在进行。当然,什么时候发酵到真正标准,母亲这一生也没能拿捏得好。在我的记忆里,她蒸出来的碗糕,总是时好时坏!
这其实也和每个人的人生一样,永远没有风平浪静的标准,永远会有起起落落的结局!
当母亲觉得发酵的火候到位时,她会用称杆,称出和这些生米浆相匹配的白糖,倒入正在发酵的生米浆中!我记得当时问过母亲,这米和糖的比例,大概是一斤籼米十两糖吧!总之,几十年的记忆了,已经不太明确。糖倒入发酵的生米浆后,要开始快速搅拌,让白糖迅速溶入生米浆中。
紧接着,就要开锅生火了,在蒸笼里摆上一个个小碗,侍水烧开之后,揭开蒸笼盖,用勺子勺上一勺勺生米浆,倒入那热气腾腾的小碗中。记住,只能装到八分处,在发酵跟火候正常的情况下,也就一柱香的功夫(四十多分钟),揭开蒸笼盖,是“笑”还是“忧”便一目了然!在热气腾腾的蒸笼边,碗糕笑了,母亲的脸也跟着笑了;碗糕“忧”了,母亲的脸也跟着忧了那是成功与失败之间的一种瞬间感觉!
生活好了之后,蒸碗糕比较喜欢用白糖,因为白糖的杂质少,比较容易促成碗糕更好地发酵,蒸出来的碗糕就跟雪一样的发白,松软可爱,入口绵长。可是在困难时候,多半只有红糖,故蒸出来的碗糕,是褐色的,相对比较密集,入口弹性较大。其肉质就如田螺肉一般,故也叫——田螺肉碗糕!
白糖和红糖所做出来的碗糕,不但颜色不同,肉质不同,口感也差别很大!这其实也正如人们不同的人生,什么样的种子,结出什么样的果!