最具风味的牛筋丸
作者:
戴高山 更新:2024-07-14 19:21 字数:1142
2012年9月29日,中秋节的前天晚上,泉州网食尚先锋走进牛夫人,我有幸参加这一活动!
对南方人来说,吃牛肉早有讲究。先不要说远的,单说泉州石狮的牛肉粳,就很有名气,很具独特的闽南风味!今天,我们向大家介绍的,还是“吃牛肉”——在东海湾开发区,有一家——牛夫人火锅城。
说起牛夫人火锅城——当然是以火锅为主打制作的。因此,这其中的主料,自然离不开:大骨汤、牛肉片、牛肉丸、牛肉卷、牛百叶、牛排、牛肚、牛肠,甚至牛血、牛杂等等。当我们说起牛肉店或者牛肉火锅时,并不觉得稀奇——牛食品——都是习惯不过的菜谱。可是牛夫人火锅城,却有一道别具特色的潮汕菜——最具风味的牛肉丸子——潮汕牛筋丸。
牛筋丸主选原料是生牛筋,所以不管是外表还是肉质,它和牛肉丸都有明显的不同。单看外表:牛筋丸比较粗糙,而牛肉丸则很光滑,因为牛筋丸主料用的是纯牛筋。其次是嚼劲:牛筋丸入口后比较耐嚼,且弹性比一般的牛肉丸更好。三说口味:牛筋丸和牛肉丸同都有牛腥味,但牛筋丸的牛腥味显然比牛肉丸更加中和。虽有其味,但并不非常明显。最后说口感:牛肉丸入口虽有弹性,但弹性没有牛筋丸好,而口感较腻;而牛筋丸却弥补了这种不足,入口有声,丝丝作响,不油不腻!
话说到此,牛夫人火锅城的主人黄先生走来,听他讲解关于牛筋丸的制作工艺:
其一,选用上等生牛筋,且必须是没有灌过水的生牛筋。灌过水的生牛筋水分太大,不能使用;而干牛筋晒干后,变得生硬,粘有油脂,会产生异味,没有新鲜感,不能使用。
其二,将生牛筋用绞肉机绞细。为了防止绞肉机快速搅动产生高温,使牛筋变熟,失去鲜味,在搅动过程中,需定时加入冰块降温。黄先生说,这道牛筋丸,初期制作都是采用手工剁碎,但后来量大而不得不采用机器绞细,只得在制作过程中采用冰块降温,确保牛筋新鲜可口。
其三,牛筋绞细后,再加入少量面粉和佐料。继续搅拌至完成融合,最后搓成丸子,放入热水中煮熟,冷却后装盘待用。
黄先生介绍说,这道牛筋丸,最先来自于潮汕地区,是一位广东大厨制作的。我问黄先生:“那么,您这道牛筋丸是直接采购于广东,还是自己制作的!”黄先生很坦诚地回答说:“这道牛筋丸是我们根据这位师傅的指点和配方,直接加工制作的!”
泉州东海湾开发目前还不是很完善,因此,黄先生的火锅生意,也是刚刚开始。他告诉我们:他想做一个品牌火锅店。虽然此处正处于开发期,在人气方面,一下子不会很红火,但他有信心。他还说,生意不是等别人做火了,再来投资,而是要敢走在人前面。所以我们相信,黄先生的眼光是独到的。同时也祝愿“牛夫人火锅城”走进泉州老百姓心中。
离开“牛夫人火锅城”的时候,开发区前前后后的楼盘灯光闪闪。抬头仰望,一轮明月正上中天